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什么油适合高温油炸(哪一种食用油更适合高温烹饪)

日期:2023-06-04 16:54:01 来源:树炎彬 信息编号:20230511206125 手机版

导读:烹饪手法不外乎煎、煮、炒、炸,其中炒、炸都是使用高温料理食物。高温条件下会让食用油产生化学变化,产生对身体有害的物质。 因此,为避免高温烹饪带来的危害,选择合适的食用油甚为重要,那么哪一种食用油最适合高温烹饪呢? 食用油适合不合

烹饪手法不外乎煎、煮、炒、炸,其中炒、炸都是使用高温料理食物。高温条件下会让食用油产生化学变化,产生对身体有害的物质。

因此,为避免高温烹饪带来的危害,选择合适的食用油甚为重要,那么哪一种食用油*适合高温烹饪呢?

食用油适合不合适高温烹饪,决定于油的四方面特性:

1、油品发烟点

当我们炒菜时,如果看到锅子里的油持续地散发出一股青烟,这代表油品已经被加热到超过“发烟点”。

里面的脂肪酸与甘油会游离出来、氧化变质、并挥发到空气中,油烟中有一种叫“丙烯醛”的化学物质,正是吸烟会造成肺癌的原因之一,油的温度越高,丙烯醛产生的速率也越高。

◎第*一个原则:高温煎炸应使用高发烟点的油品。

2、氧化稳定度

脂肪酸可以分为饱和、单元不饱和以及多元不饱和,只要脂肪酸里面有双键,它就算是“不饱和脂肪”。有两个双键以上的多元不饱和脂肪酸,在高温环境下很容易氧化变质。

这些“双键”是不饱和脂肪酸的弱点所在,在高温环境下很容易氧化而变质。多元不饱和脂肪成分越高者,在高温下的稳定度通常也越差。

曾有学者拿特级初榨橄榄油(单元不饱和脂肪酸)与葵花油(多元不饱和脂肪酸)来油炸超过24小时,从下图可以明显看出,特级初榨橄榄油面对高温的稳定度较好,不易产生氧化物质。

◎第二个原则:高温煎炸应“少用”富含多元不饱和脂肪酸的油品。

3、低胆固醇

大家都知道,胆固醇是造成心血管疾病的主因,但实际上氧化的胆固醇才是心血管疾病真正的“罪魁祸首”。

因此,要高温煎炸,油品里面*好不要有胆固醇,因为胆固醇不耐高温,在煎、炒、炸之下很容易氧化,所以动物性的脂肪如奶油、猪油、牛油,都不适合煎炸。

◎第三个原则:要高温煎炸,油品里*好不要有胆固醇。避免奶油、猪油、牛油等动物油。

酥油里含有高量氧化胆固醇,吃多了对心血管系统可不是件好事

4、抗氧化物含量

油品中的不饱和脂肪酸很容易与自由基、氧气反应而变质产生有害物质,因此食用油中如果富含抗氧化物,就能降低脂肪氧化的可能性,起到了脂肪氧化的“替罪羊”的作用。

部分植物油品会添加人工抗氧化剂来避免变质,但许多天然抗氧化剂(如绿茶、橄榄叶萃取物)的抗氧化效果似乎更好。因此要选择富含天然抗氧化物的油品,有助于进一步提升油品耐热、抗氧化的稳定度。

◎第四个原则:选择富含天然抗氧化物的油类。

所以到底用哪一种油好?

高温烹饪用油的选购原则包括:低多元不饱和脂肪酸、低胆固醇、高发烟点、富含抗氧化物。

因此,以下油是适合高温烹饪的:

1. 特级初榨橄榄油为首选

它的多元不饱和脂肪酸小于10%,不含胆固醇,发烟点中间偏高(摄氏190度),且富含橄榄多酚等抗氧化物。

有研究还表明,地中海饮食加上每天50毫升的特级初榨橄榄油,能显着降低心血管疾病风险。精炼后的纯橄榄油也行(只是少了抗氧化的多酚)。

2. 高油酸葵花油和高油酸芥花油

一般来说植物种子油富含多元不饱和脂肪酸,不适合高温烹调。

但这两种高油酸油品是经过育种改良过后的产品,单元不饱和脂肪酸含量高达80%以上,因此在高温下更不容易变质。除此之外他们不含胆固醇、发烟点高、还含有抗氧化的维生素E,可供高温烹调使用。

3. 精炼椰子油

尽管冷压初榨椰子油*大程度地保留了完整营养素,但对于高温烹炒来说,冷压初榨椰子油可不是好选择。

因为冷压初榨的椰子油发烟点仅有摄氏177度,并不适合油炸(180度)。反而精炼椰子油的发烟点可以高达232度,是油炸比较好的选择。

不适合高温烹饪的油品:

● 奶油、猪油(高胆固醇)

● 大豆油、玉米油、一般葵花油(高多元不饱和脂肪)

● 未精炼芝麻油(发烟点低,摄氏177度)

结语

1、尽量少用高温烹调,或是缩短食物接触高温的时间,尤其是蛋奶鱼肉类。

2、高温烹饪用油应具备低多元不饱和脂肪酸、低胆固醇、高发烟点、富含抗氧化物等四个特性。

3、冷压初榨橄榄油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精炼椰子油,适合高温烹调使用。

标签: 家居生活
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